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－谷氨酸 谷氨酸     L-麩酸     L-2-氨基戊二酸

CAS：56-86-0

分 子 式：C5H9O4N
相對分子質量：147.1
性狀：無色或白色結晶，或白色結晶性粉末，幾乎無味，無臭，有特殊滋味和酸味。加熱至160℃時熔融并析出水分子，224~225℃分解。水溶液呈酸性，飽和水溶液的ＰＨ值約3.2。難溶于水（0.72g/100ml,20℃；6.66g/100ml,80℃）。是動植物氮平衡中非常主要的一種氨基酸。

用途：代鹽劑：主要作為生產谷氨酸鈉的原料；鮮味劑（主要用于肉類、湯類和家禽等）；營養增補劑。亦可用作蝦、蟹等水產罐頭中產生磷酸銨鎂結晶的防止劑，用量0.3%~1.6%。按我國GB2760-96規定可用作香料。

限量 ：1.FAO/WHO（1984）：用于方便食品的肉湯和湯類，10g/kg。
             2.FEMA（mg/kg）：飲料、焙烤制品、肉、肉香腸、肉湯、乳及乳制品、調味料、谷類制品，均400mg/kg。
             3.FDA，§172.320（2000）：作為營養增補劑，限量12.4%（以食品中總蛋白質的重量計）。

             4.中國臺灣衛生署，2010-05-11：可用于各類食品中視實際需要適量添加（限于補充食品中不足之營養素時使用；限于食品制造或加工必須時使用）。