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鯊魚軟骨素是從鯊魚軟骨組織中提取制備的酸性粘多糖類物質，為白色或類白色粉末；無臭；有引濕性。本品的水溶液具粘稠性，加熱不凝結。本品在水中易溶，不溶于乙醇、丙酮、和乙醚等有機溶劑中，其鹽類對熱較穩定，受熱達80℃亦不被破壞。硫酸軟骨素水溶液，遇較高溫度或酸即不穩定，主要是脫乙酰基或降解成單糖或分子量較小的多糖。

硫酸軟骨素屬于糖胺聚糖，主要由D-葡萄糖醛酸（GlcA）和 N-乙酰-D-氨基半乳糖（GalNAc）以 β-1，3 糖苷鍵連接形成二糖單位。二糖單位之間以 β-1，4 糖苷鍵連接而形成生物大分子，一般含有 50～70 個雙糖單位，相對分子量5000-50000。根據硫酸基在葡萄糖醛酸和半乳糖上的位置和多少的不同，將其分為硫酸軟骨素 A、C、D、E 等。動物來源的硫酸軟骨素為以A，C為主的混合物，主要從脊椎動物喉軟骨或鯊魚軟骨中提取。ChS 是一種白色或微黃色粉末，無臭，無味，吸水性強，易溶于水而形成粘度大的溶液，不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有機溶劑，其鹽類對熱較穩定。在自然界中，ChS 主要以蛋白聚糖（proteoglycan，PG）形式存在。主要存在于動物的軟骨、喉骨、鼻骨和氣管中，骨健、韌帶、皮膚、椎間盤等組織中也有；同時，也是哺乳動物血液、動脈血管組織內的主要成分。